Трапеза

Выпечка хлеба производится в специальных хлебопекарных печах при температуре около 200—300°. Такая высокая температура приводит к быстрому образованию корки и расширению углекислоты, содержащейся во внутренних частях теста, что сопровождается увеличением теста в объеме.

По мере нарастания температуры в тесте снижается деятельность ферментов и интенсивность других биохимических процессов. Начинается стабилизация и закрепление пористой структуры мякиша, заключающиеся в уплотнении пленки, образующей поры путем клейстеризации крахмала и коагуляции ее белков.

Аромат хлеба зависит от присутствия в нем ацетилметилкарбинола и диацетила, а также под влиянием веществ, образующихся в результате взаимодействия аминокислот и растворимых углеводов.

Пищевая ценность хлеба зависит от вида использованной муки и характера добавленных веществ. В среднем в хлебе содержится 6—8% белка, 1—1,5% жира и 45—50% углеводов. Калорийность 100 г хлеба составляет 220—250 ккал.

Наиболее ценны в биологическом отношении виды хлеба из цельного зерна и из обойной муки. Однако наибольшей усвояемостью отличаются виды хлеба из пшеничной муки высших сортов.

Хлеб является важным источником белка и углеводов. При потреблении 500—600 г хлеба в сутки обеспечивается поступление 35—40 г белка и 230—260 г углеводов. По своему аминокислотному составу белки хлеба могут служить в комплексе с животными белками важным источником удовлетворения потребности организма в белке.

Усвояемость пищевых веществ хлеба зависит от его сорта. Чем выше сорт хлеба, тем больше показатели его усвояемости. Для белков хлеба из муки грубого (96%) помола характерна усвояемость в пределах 74—